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Lavorazioni

Le Acciughe fresche, pescate nel Mar Mediterraneo, arrivano nello stabilimento a temperatura prossimo allo zero, come previsto dalla normativa di riferimento (DL 531/92). Inizialmente vengono controllate le condizioni igieniche del mezzo di trasporto e la qualità del pesce, successivamente si passa al processo di lavorazione vero e proprio. Per prima cosa le acciughe vengono salate e immagazzinate in salamoia in contenitori di plastica per 48 ore.

Successivamente il pesce viene trasferito sui banchi di lavoro: la prima fase consiste nella decapitazione ed eviscerazione, successivamente si passa alla fase dilavaggio in salamoia in apposite vasche. A questo punto il pesce viene dissanguato e sgrassato, dopo di che viene riposto in apposite casse riposte sul tavolo di lavorazione.

A questo punto l’operatore inizia la fase di riempimento di latte o secchi, alternando strati di sale solido al pesce e aggiungendo, se richiesto, il peperone. Lo strato superiore viene cosparso di sale. Alla fine, si copre il contenitore e si passa alla pressatura che dura intorno alle 12 ore. Si dà così il via alla fase di maturazione del pesce che avviene in un apposita sala a una temperatura di circa 18°C per un periodo compreso tra i 30 e 120 giorni.